生のかつおの頭や内臓や骨を処理してから1時間ほど煮た後、何度も煙でいぶすと次第に水分が抜けて硬くなります。これがかつお節です。江戸時代に土佐藩や薩摩藩から江戸に運ぶときカビがはえていました。これを天日に干して食べてみたらおいしかったそうです。これがかつおけずりぶしです。西日本と東日本で好まれるかつお節にちがいがあるようです。