今日の給食は「中華めん・牛乳・みそラーメンスープ・肉団子もち米蒸し・白菜のラー油あえ」です。

冬のはじまりを告げる、白菜の旬がやってきました。

白菜のラー油あえは、大量の白菜をおいしく食べる緑ケ丘一小給食の人気メニューです。しばらくぶりの登場でしたが、今回もよく食べられていました。（作り方は２０２２年１１月２８日（月）に掲載しています）

白菜はサラダ、漬物、炒め物、煮物、汁物、鍋物と幅広い料理で使われる野菜です。

薬膳ではむくみを取り、体をうるおす野菜の一つとされています。水分が多いので大量に食べたい場合は、生で食べるより、加熱して食べるのがおすすめです。

白菜は火が通ったり、塩分と合わせたりすると水分が多く出てきます。

白菜から出た水分はうまみの素「グルタミン酸」を多く含むので、スープのようにその味わいをいかしたい料理では、早めに塩を入れます。しかし、白菜そのものを味わう時は、なるべく水分を出さないように、食べる直前に火を通し、味をつけます。

給食にはあまり関係ないですが、甘味やうまみ、みずみずしさを味わうには下の芯に近い方を。やわらかい歯ごたえを味わうなら上の葉を主に使うという使い分けもあります。調理員さん達は上と下の大きさを変えることで、ゆで加減や味わいが平均になるよう工夫してくれています。

最近流行なのは「白菜を長もちさせたいときは内側の小さい葉から使う」というネット発の裏技です。

特徴を知って使いこなし、冬の白菜を楽しく味わいたいですね。